Tataki de thon avec crème d'olives noires et tomates séchées.

Les amateurs de sushi parmi vous commenceront déjà à saliver à l'évocation du tataki de thon. J'ai transpo ce classique japonais dans un mode de cuisine de la Sicile ensoleillée en le combinant avec certains ingrédients typiques de l'île : le thon, les olives et les tomates. Le résultat est un plat étonnant qui regorge de saveurs intenses et estivales.

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Qu'est-ce que le tataki ? 

Le terme tataki fait référence à une technique de cuisine japonaise qui consiste à saisir très rapidement le poisson ou la viande de tous les côtés. Il est ensuite mariné pour lui donner du goût, éventuellement roulé dans des herbes ou des graines de sésame, et enfin coupé en fines tranches. La sauce Ponzu est l'une des marinades les plus utilisées pour le tataki. Elle se prépare avec de sauce soja, de vinaigre de riz et de jus de citron. Le plat se mange froid et le poisson ou la viande restent presque entièrement crus. 

Quel poisson ou quelle viande convient au tataki ? 

Si vous souhaitez préparer des tataki à base de poisson, il est préférable d’utiliser un poisson à la texture ferme. Le thon est le plus courant pour cette recette, mais le saumon et l'espadon sont également de très bon choix. 

Si vous préférez un tataki de viande, optez pour le filet de bœuf ou le filet de chevreuil. 

Tataki : la technique

Vous partez d'un morceau très frais de poisson ou de viande de première qualité. Pour le poisson, choisissez la catégorie sashimi. Le morceau doit être régulier et pas trop fin. Les formes géométriques comme le rectangle, le carré ou le triangle donnent les meilleurs résultats dans l'assiette.  

Le tataki est saisi de préférence sur le gril, mais une poêle antiadhésive fait tout aussi bien l'affaire. Il suffit de chauffer le gril ou la poêle, de frotter le poisson ou la viande avec un peu d'huile et de Saisir chaque côté pendant 60 à 90 secondes. Il faut obtenir une petite croûte, mais à l'intérieur, tout reste cru. 

Pour arrêter le processus de cuisson, placer immédiatement le poisson ou la viande dans une marinade fraîche pendant une demi-heure environ. Et si on opte pour un takaki sans marinade ? Refroidir alors le poisson ou la viande à l'aide d'un ventilateur ou les tremper dans un assaisonnement. Pour cela, il faut choisir un mélange d'épices, des graines de sésame ou même des noix finement hachées. 

La dernière étape est le tranchage. IA l’aide d’un couteau bien aiguisé, long et fin, trancher de fines tranches, suffisamment fines pour qu'elles fondent dans la bouche. 

Vous savez maintenant tout sur le tataki. Passons aux fourneaux ! 

Recette : tataki de thon à la crème d'olives noires et de tomates séchées

Cette recette permet de préparer un plat méridional pour 4 personnes.  

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Ingrédients

  • 400 g de thon, de qualité sashimi et coupé en tranches égales 
  • 100 ml d'huile d'olive 
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc 
  • ½ cuillère à soupe de jus de citron 
  • 4 cuillères à soupe de câpres 
  • 4 cuillères à soupe de crème d'olives noires 
  • 4 cuillères à soupe de crème de tomates séchées au soleil 
  • 2 cuillères à café de pesto de basilic 
  • ½ cuillère à café d'origan 
  • 8 feuilles de sauge 
  • poivre et sel 
  • tomates et olives lyophilisées en poudre en guise de finition (facultatif) 

  1. Préparation

    Étape 1 : préparation des tataki

    Faire chauffer un gril ou une poêle antiadhésive. Frotter le thon avec une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive. Dans un bol, mélanger ensuite 4 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le vinaigre balsamique et le jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre et réserver. Saisir le poisson de chaque côté en utilisant la technique décrite ci-dessus. Placer le thon saisi sur un plat et verser la marinade dessus. Laisser mariner pendant une demi-heure. 

  2. Étape 2 : mise en place

    Éponger les câpres. Faire chauffer 50 ml d'huile d'olive et y faire frire les câpres jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Les égoutter sur du papier absorbant. Faire frire les feuilles de sauge, les égoutter de la même manière et les saupoudrer d'une pincée de sel. 

    Placer les crèmes d'olive et de tomate ainsi que le pesto dans des bouteilles en plastique séparées. 

  3. Étape 3 : présentation

    Éponger le morceau de thon et le couper en fines tranches. Répartir celles-ci dans 4 assiettes. Répartir la crème d'olives et la crème de tomates en petites touffes autour du tataki.  Ajouter dans les assiettes avec le pesto, les câpres et les copeaux de sauge. Saupoudrer un d’peu d'origan et décorer enfin les bords des assiettes avec de la poudre de tomates et d'olives. 

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